В местах подготовки, обработки и переработки продуктов питания микробное загрязнение должно находиться под контролем и поддерживаться, насколько это возможно.
Анализ рисков и контроля критических точек известен как метод H.A.C.C.P. (Система анализа рисков и критических контрольных точек) – это основная система самоконтроля, предусмотренная для пищевой промышленности с целью устранения или сокращения риска загрязнения до приемлемого уровня.
Для достижения этого объектива необходимо определить возможные и потенциальные причины риска (как предписано Законодат. Постановлением 155/97 - HACCP и РЕГЛАМЕНТА (CE) N. 852/2004 ЕВРОПЕЙСКОГО ПАРЛАМЕНТА И СОВЕТА от 29 апреля 2004); руководящее лицо пищевой промышленности (министр или специально назначенное для этой цели лицо), обязано определить каждую критическую фазу по безопасности продуктов питания во всех процессах и выполняемых процедурах H.A.C.C.P., должны находиться в распоряжении компетентных органов с целью принятия ответственности в случае предусмотренных административных санкций.

Законодательное постановление устанавливает, что помещения, в которых находятся продукты питания, должны предусматривать соответствующую практику гигиены, предотвращая также перекрестное заражение во время операций, между продуктами питания, оборудованием, материалами, водой, заменой воздуха или операциями персонала и исключением внешних агентов заражений.
Кроме этого, постановление уточняет, что в случае необходимости должны быть предусмотрены соответствующие распоряжения по мытью и дезинфекции рабочих инструментов и оборудования.

Культура профилактики.