PRODUZIONE ALIMENTARE: Pane in cassetta

23.01.2023
Il pane ed i prodotti da forno.
Il pane è l'alimento base più importante nel mondo occidentale. Ogni cittadino della UE consuma mediamente 70 kg di pane ogni anno (1).
Il pane, così come altri alimenti da forno, è notoriamente un bene deperibile e sebbene dia il meglio di sé se consumato “fresco”, questa condizione dura solamente poche ore dopo che il prodotto abbia lasciato il forno.
Infatti principalmente nella fase di stoccaggio e confezionamento, subisce una serie di modifiche che portano alla perdita della sua freschezza organolettica.
I fattori che deteriorano il pane durante la sua conservazione sono principalmente divise in due gruppi:
  • quelli attribuiti ad attacco microbico, e
  • quelli attribuibili alle alterazioni fisiche che portano al progressivo rassodamento della mollica, comunemente indicato come 'staling".
Le principali cause di deterioramento.
La fonte più comune di deterioramento microbico del pane è la crescita di muffe.
Meno comune, ma che causa ancora problemi nella stagione calda, è la condizione di deterioramento batterico nota come "corda" causata dalla crescita delle specie di Bacillus.
Il meno comune di tutti i tipi di deterioramento microbico nel pane è quello causato da alcuni tipi di lievito.



Il deterioramento da muffa è dovuto alla contaminazione post-elaborazione. I pani appena sfornati sono privi di muffe o spore di muffe a causa della loro inattivazione termica durante il processo di cottura (2).
Il pane viene contaminato dopo la cottura dalle spore di muffa presenti nell'aria che circonda i pani durante il raffreddamento, l'affettatura, il confezionamento e la conservazione.
L'ambiente all'interno di una panetteria non è sterile perché gli ingredienti secchi, in particolare la farina, contengono spore di muffa e la polvere di farina si diffonde facilmente nell'aria.

Si stima che 1 g di farina contenga fino a 8000 spore di muffa. In alcune panetterie un numero simile di spore si deposita su 1 m2 di superficie ogni ora (Doerry, 1990).
Le operazioni di produzione come la pesatura e la miscelazione degli ingredienti aumentano il numero di muffe nell'aria.
Nei panifici più grandi dove è possibile la segregazione, le aree di manipolazione della farina sono separate dall'area di raffreddamento e confezionamento del pane finito.



La soluzione: I raggi ultravioletti UV-C riescono a distruggere e inattivare microorganismi come muffe e batteri, riducendo il rischio di contaminazione e la formazioni di muffe.
La tecnologia UV-C è testata da laboratori indipendenti per la sua efficacia nella distruzione di virus e batteri, ed è comunemente utiizzata nelle industrie alimentari più moderne e tecnologiche.
Le soluzioni UV-C per l'industria alimentare sono disegnate specificamente per essere installati nei diversi ambienti dell'industria alimentare, così come di un forno o di un panificio.
Sono costruite in acciaio inox per garantire compatibilità con i macchinari di produzione alimentare e per garantire qualità e durata nel tempo.
Vengono principalmente installate sulle linee di confezionamento, dove il prodotto è a maggior rischio dicontaminazione post-produzione. Tuttavia le applicazioni sono molteplici ed includono il magazzino delle materie prime e le stesse linee di produzione.




I principali vantaggi della tecnologia UV-C per l'industria alimentare:
  • Aumentare la durata di conservazione (shelf life) del prodotto.
  • Ridurre il consumo di prodotti chimici per la disinfezione, che rischierebbero di alterare le qualità organolettiche del prodotto
  • Aumentare la qualità del prodotto finito, posizionandolo sopra i prodotti concorrenti che non utilizzano tecnonologie innovative per la disinfezione





Da oltre 35 anni in Light Progress progettiamo, sviluppiamo e produciamo soluzioni UV-C per la disinfezione contro virus, batteri, agenti patogeni, muffe e altri agenti contaminanti.
Le nostre soluzioni FOOD INDUSTRY sono studiate e realizzata specificamente per l'industria della produzione alimentare e attualmente utlizzate da centinaia di aziende in più di 50 Paesi in tutto il mondo.

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1. Fonte: Italmopa - Associazione Mignai Industriali d'Italia
2. Fonte: Ponte J. G., Tsen C. C. (1978). Bakery products. In: Beuchat L. R. (ed.), Food and Beverage Mycology. AVI Publishing Co. Westport, CT, USA. Pp. 191-223. 

F.A.Q.

I raggi ultravioletti sono onde elettromagnetiche che fanno parte della luce. Le onde elettromagnetiche si suddividono in tre principali fasce di lunghezza d'onda, espressa in nanometri, nm: Raggi ultravioletti (UV) 100-400 nm Raggi visibili (luce) 400-700 nm Raggi infrarossi (IR) 700-800.000 nm I raggi UV sono a loro volta identificati in tre bande:

  • UV-A (315-400 nm) con proprietà abbronzanti;
  • UV-B (280-315 nm) con proprietà terapeutiche e di sintesi della vitamina "D";
  • UV-C (100-280 nm) con proprietà germicida.

I raggi UV-C (100-280 nm) hanno forte effetto germicida e presentano la massima efficacia in corrispondenza della lunghezza d'onda di 265 nm. L'effetto germicida delle radiazioni UV-C si estende a batteri, virus, spore, funghi muffe ed acari; esso è dovuto soprattutto all'effetto distruttivo esercitato dalle radiazioni UV-C sul loro DNA; i raggi UV-C infatti danneggiano il loro apparato riproduttivo impedendone la replicazione.

Batteri Virus, Spore Funghi, Muffe ed Acari, sono tutti sensibili, quindi eliminabili, con i raggi UV-C. I microbi non possono acquisire resistenza ai raggi UV-C, cosa che avviene con l'uso dei disinfettanti chimici e antibiotici. I raggi UV sono ecologici. Con l'utilizzo dei normali disinfettanti è inevitabile l'inquinamento ambientale. Esiste inoltre il pericolo di gravi rischi che possono verificarsi per inalazione diretta dei vapori oppure per ingestione di prodotti alimentari inquinati da un eventuale contatto con gli stessi disinfettanti di origine chimica. Dove non è possibile eliminare l'uso dei disinfettanti chimici (industrie alimentari, Farmaceutiche, Sanità, etc) l'uso dei raggi ultravioletti nella disinfezione permette di ridurne le quantità con un notevole risparmio economico ed una maggiore attenzione all'ambiente, mantenendo e quasi sempre migliorando il grado di disinfezione. Gli apparecchi a raggi UV-C possono essere installati su ambienti e macchinari ed essere programmati per mantenere lo stesso grado di disinfezione giorno e notte garantendo condizioni ideali dal punto di vista igienico senza alti e bassi. Al contrario disinfettanti chimici svolgono la loro azione con la massima efficacia solo al momento del loro uso. Con l'impiego degli apparecchi equipaggiati LIGHT PROGRESS i costi di esercizio sono esigui; possiamo affermare che un impianto UV-C “LIGHT PROGRESS” non richiede manutenzione, se non per il normale ricambio delle lampade. Il rapporto costo/benefici è da considerarsi ottimo; gli apparecchi sono potenti e di notevole durata. Per questo la distruzione dei germi mediante gli UV-C, in confronto (od in interazione) agli altri sistemi, risulta di basso costo e di notevole effetto.

I raggi UV-C funzionano davvero, se applicati correttamente e con le dovute precauzioni. La differenza fra un progetto di qualità e una applicazione senza risultati è data dalla profonda conoscenza dell'argomento e dall'esperienza acquisita nel tempo. Dal 1987 Light Progress realizza progetti di successo in tutto il mondo e ha acquisito una clientela costituita da Società importanti in tutti i settori che necessitano di condizioni igieniche verificate per generare prodotti e servizi di qualità.