UV nelle cucine professionali - eliminazione dei grassi e controllo degli odori

19.08.2022
Nei ristoranti, nelle grandi cucine, nei centri commerciali, negli uffici, negli hotel e nei punti ristoro, è fondamentale mantenere un alto livello di pulizia della cappa e degli impianti di aspirazione fumi.
Questo consente di prevenire e quindi eliminare fastidiosi problemi di efficienza dell'intero sistema di ventilazione e nel contempo garantisce un basso rischio di incendio.
Inoltre, i problemi legati agli odori prodotti dalla cottura degli alimenti sono molto diffusi e rappresentano un problema sempre più rilevante per tutte le attività di ristorazione.

I CATTIVI ODORI PRODOTTI DALLA COTTURA DEGLI ALIMENTI
Le sostanze responsabili sono principalmente gli acidi grassi, gli idrocarburi alifatici e aromatici, le ammine aromatiche e le aldeidi. Il tipo e la quantità di sostanze inquinanti emesse dipendono principalmente dal tipo di prodotto cotto, dai metodi di cottura e dai mezzi utilizzati per cucinare. Esistono molti modi per filtrare gli odori, ma non esistono regole specifiche sull' "inquinamento olfattivo".
L'odore è un fenomeno complesso da comprendere non solo per la vasta gamma di sostanze potenzialmente odorose, ma soprattutto perché la capacità di una sostanza di essere percepita dal nostro sistema olfattivo dipende da diversi aspetti sia oggettivi (volatilità, solubilità in acqua, ecc.) che soggettivi (fisiologico e psicologico dell'osservatore) ma può coinvolgere anche l'ambiente (temperatura, pressione, umidità relativa dell'aria, velocità e direzione dei venti). Ciò significa che la stessa sostanza, a distanza dalla sorgente, viene percepita in modo diverso da persone diverse.
I composti odorigenici possono costituire un importante punto di attrito tra il ristorante/albergo/albergo/catering e l'ambiente circostante, in quanto gli odori sono in grado di diffondersi in ampie aree senza che nessuno possa effettuare interventi risolutivi per contenerlo evitando l'espirazione delle persone coinvolte.

IL GRASSO ED IL RISCHIO DI INCENDIO
Durante la cottura dei cibi vengono generati dei grassi inquinanti che causano la formazione di strati di grasso all'interno della cappa della cucina e dei condotti dell'impianto di aspirazione dei fumi. Secondo la National Fire Protection Association (NFPA) negli Stati Uniti, la maggior parte degli incendi nei ristoranti ha origine durante la cottura e divampa nella cappa sporca di grasso, fino all’uscita dall'edificio. Quindi, oltre agli inconvenienti generati dagli odori sgradevoli, i depositi di grasso sono molto pericolosi per i rischi di incendio e per questo sono necessarie continue operazioni di manutenzione o, meglio ancora, soluzione che aiutino a prevenire la formazione di grasso nei condotti dell'impianto di scarico.

LAMPADE UV-C PER PREVENIRE INCENDI E CATTIVI ODORI
Le lampade UV-C sono delle speciali lampade che con la loro luce sono in grado di “rompere” i legami dei composti grassi (come quelli degli odori e dei fumi da cucina) “scomponendoli” in molecole più semplici normalmente presenti nell’aria (come H2O, CO2, ecc.). Questa viene scientificamente chiamata "combustione fredda".
Per questo motivo, la tecnologia UV-C è il modo più efficace per prevenire la formazione di strati di grasso nelle cappe da cucina e prevenire la formazione di fastidiosi odori da cottura.
I vantaggi nell’uso di questa tecnologia vanno ben oltre la loro efficacia e tra le altre cose permettono di:
  • RIDURRE IL RISCHIO di incendio
  • RIDURRE I COSTI per la manutenzione della cappa e dell’impianto di evaporazione fumi
  • RIDURRE L’USO di prodotti chimici per la sanificazione
  • GARANTIRE MAGGIORE SICUREZZA della zona cottura
  • GARANTIRE MAGGIORE PULIZIA ed igiene della zona cottura 
 
EFFICACIA TESTATA DEL PRODOTTO “UV-SMELL” DELLA LIGHT PROGRESS
Se è difficile testare l’efficacia sulla riduzione degli odori, essendo questi percepiti diversamente da soggetto a soggetto, è però possibile effettuare dei test per verificare l’efficacia della tecnologia UV-C nella riduzione della formazione di grasso all’interno delle cappe e dei sistemi di evacuazione fumi.
Il grafico 1. riporta i risultati di un test effettuato internamente su 12 diverse applicazioni UV-C in cucine professionali. Dal test risulta che in ognuna delle 12 applicazioni, la concentrazione di grasso all’interno della cappa si riduce notevolmente se all’interno della cappa è presente una sezione UV-C e specificamente per il nostro test una sezione “UV-SMELL”, disegnata e prodotta in Italia dalla Light Progress Srl. I sistemi “UV-SMELL” possono essere installati in cappe che trattano da 1.000 mc/h fino a 4.800 mc/h di aria esausta e sono quindi una soluzione flessibile e adattabile a diversi impianti, di nuova costruzione o esistenti.
 
COMBINARE LA TECNOLOGIA UV-C CON OZONO, BIOSSIDO DI TITANIO E FILTRI A CARBONI ATTIVI PER UNA MAGGIORE EFFICACIA
Quindi il sistema di ventilazione ideale in una grande cucina professionale dovrebbe prevedere una sezione di lampade UV-C, eventualmente insieme a lampade ad emissioni di Ozono, sistemi di filtrazione Biossido di Titanio (TiO2) e Sali d'Argento per ottenere una maggiore efficienza.

Una prima combinazione è con filtro a nido d'ape TIOX®, un filtro speciale ed esclusivo Light Progress rivestito con Biossido di Titanio e Sali d'Argento che, in combinazione con l'altissimo potere UV-C emesso dalle lampade, ha un'azione specifica sull'eliminazione dei COV e dei NOC (composti volanti organici e non organici). Il filtro agisce come “catalizzatore” in grado di degradare e distruggere numerosi composti organici.
Di conseguenza, il filtro TIOX® esegue un'ulteriore ossidazione delle particelle inquinanti e contribuisce in modo significativo all'azione dell’UV-C sull’eliminazione degli odori. L'installazione è molto semplice e sicura, l'unico accorgimento è quello di montarlo a valle di filtri meccanici che micronizzano le molecole di grasso come comuni filtri a rete.
Una seconda combinazione utile per il mantenimento della pulizia e un effetto prolungato sull'eliminazione degli odori, è con lampade ad emissione di Ozono.
Infatti alcune lampade UV-C sono costituite da uno speciale quarzo trasparente con una lunghezza d'onda di 180 nanometri, in grado di "trasformare" le molecole di Ossigeno in molecole di Ozono (O3).  Non appena l'ozono entra in contatto con una materia organica, si innesca una reazione di ossidazione: le molecole vengono ossidate, trasformate in molecole innocue, eliminando così ogni forma di cattivo odore.
L'applicazione nei canali di ventilazione delle cucine è molto efficace nell'eliminazione degli odori proprio perché l'ozono è in grado di "seguire" gli odori lungo i condotti, eliminandoli prima che vengano rilasciati all'esterno. Le proprietà dell'ozono sono ultra pulite e persistenti nel tempo; l'ozono è infatti una molecola altamente instabile, che tende a ritrasformarsi presto in ossigeno.
Infine, l'applicazione delle tecnologia UV-C, sia da sola che in combinazione con lampade ad emissioni di Ozono che con filtri in Biossido di Titanio, si combina perfettamente anche con i filtri a carboni attivi. Non solo queste tecnologie combattono efficacemente gli odori insieme, ma i filtri a carbone sono notevolmente migliorati dall'applicazione dei raggi ultravioletti, che ne aumentano la durata e l'efficienza.

UNA TECNOLOGIA SICURA, ADATTA PER NUOVE APPLICAZIONI E APPLICAZIONI RETROFIT
L'installazione delle tecnologie appena descritte è oggi abbastanza diffusa all'interno delle cucine professionali. Sono tecnologie sicure e facili da installare, per le quali tuttavia è bene seguire alcune raccomandazioni e suggerimenti pratici, come quelli che elenchiamo qui di seguito.
L'applicazione dei sistemi UV è tanto efficiente quanto più vicina alla fonte del fumo. La possibilità di montare i sistemi UV subito dopo la cappa permette infatti non solo di mantenere le superfici pulite dalle fasi iniziali, ma l'aria "libera" dai composti grassi non lascia depositi in nessuna parte del condotto di ventilazione.
La velocità ottimale dell'aria non deve superare i 2,5 m/s
Applicato nella cappa, è necessario assicurarsi che il sistema UV-C sia posizionato in modo che i filtri schermino il flusso dei raggi in uscita verso l'operatore e forniscano un microinterruttore per un sistema easy OFF.
Utilizzando l'ozono, è sempre consigliabile aggiungere un pressostato che spegne automaticamente il sistema UV-C in caso di arresto della ventilazione per garantire la sicurezza degli operatori.
Nel caso di uscite a livello stradale e l'applicazione di sistemi UV-C + Ozono, è importante assicurarsi che l'Ozono sia completamente "tornato" in ossigeno prima che l'aria esca dalla strada. Dato che l’ozono tende a trasformarsi in ossigeno da solo, di solito sono necessari pochi metri di canale perché ciò avvenga. In alternativa, è consigliabile installare un secondo sistema UV-C senza ozono prima dell’uscita in strada, per garantire garantire la sua completa eliminazione. Infatti i raggi UV-C "aiutano" le molecole di O3 a trasformarsi in O2.

F.A.Q.

I raggi ultravioletti sono onde elettromagnetiche che fanno parte della luce. Le onde elettromagnetiche si suddividono in tre principali fasce di lunghezza d'onda, espressa in nanometri, nm: Raggi ultravioletti (UV) 100-400 nm Raggi visibili (luce) 400-700 nm Raggi infrarossi (IR) 700-800.000 nm I raggi UV sono a loro volta identificati in tre bande:

  • UV-A (315-400 nm) con proprietà abbronzanti;
  • UV-B (280-315 nm) con proprietà terapeutiche e di sintesi della vitamina "D";
  • UV-C (100-280 nm) con proprietà germicida.

I raggi UV-C (100-280 nm) hanno forte effetto germicida e presentano la massima efficacia in corrispondenza della lunghezza d'onda di 265 nm. L'effetto germicida delle radiazioni UV-C si estende a batteri, virus, spore, funghi muffe ed acari; esso è dovuto soprattutto all'effetto distruttivo esercitato dalle radiazioni UV-C sul loro DNA; i raggi UV-C infatti danneggiano il loro apparato riproduttivo impedendone la replicazione.

Batteri Virus, Spore Funghi, Muffe ed Acari, sono tutti sensibili, quindi eliminabili, con i raggi UV-C. I microbi non possono acquisire resistenza ai raggi UV-C, cosa che avviene con l'uso dei disinfettanti chimici e antibiotici. I raggi UV sono ecologici. Con l'utilizzo dei normali disinfettanti è inevitabile l'inquinamento ambientale. Esiste inoltre il pericolo di gravi rischi che possono verificarsi per inalazione diretta dei vapori oppure per ingestione di prodotti alimentari inquinati da un eventuale contatto con gli stessi disinfettanti di origine chimica. Dove non è possibile eliminare l'uso dei disinfettanti chimici (industrie alimentari, Farmaceutiche, Sanità, etc) l'uso dei raggi ultravioletti nella disinfezione permette di ridurne le quantità con un notevole risparmio economico ed una maggiore attenzione all'ambiente, mantenendo e quasi sempre migliorando il grado di disinfezione. Gli apparecchi a raggi UV-C possono essere installati su ambienti e macchinari ed essere programmati per mantenere lo stesso grado di disinfezione giorno e notte garantendo condizioni ideali dal punto di vista igienico senza alti e bassi. Al contrario disinfettanti chimici svolgono la loro azione con la massima efficacia solo al momento del loro uso. Con l'impiego degli apparecchi equipaggiati LIGHT PROGRESS i costi di esercizio sono esigui; possiamo affermare che un impianto UV-C “LIGHT PROGRESS” non richiede manutenzione, se non per il normale ricambio delle lampade. Il rapporto costo/benefici è da considerarsi ottimo; gli apparecchi sono potenti e di notevole durata. Per questo la distruzione dei germi mediante gli UV-C, in confronto (od in interazione) agli altri sistemi, risulta di basso costo e di notevole effetto.

I raggi UV-C funzionano davvero, se applicati correttamente e con le dovute precauzioni. La differenza fra un progetto di qualità e una applicazione senza risultati è data dalla profonda conoscenza dell'argomento e dall'esperienza acquisita nel tempo. Dal 1987 Light Progress realizza progetti di successo in tutto il mondo e ha acquisito una clientela costituita da Società importanti in tutti i settori che necessitano di condizioni igieniche verificate per generare prodotti e servizi di qualità.