UV nelle cucine professionali - eliminazione dei grassi e controllo degli odori

10.01.2019
Mantenere la cappa pulita e igienica permette di prevenire ed eliminare i fastidiosi problemi di efficienza dell'intero sistema di ventilazione e allo stesso tempo assicura il mantenimento di un basso rischio di incendio.
Oltre al rischio d'incendio, i problemi legati agli odori prodotti dalla cottura dei cibi, sono sempre più diffusi e rappresentano un problema sempre più diffuso. 
Le sostanze responsabili sono principalmente gli acidi grassi, gli idrocarburi alifatici e aromatici, le ammine aromatiche e le aldeidi. Il tipo e la quantità di sostanze inquinanti emesse dipendono principalmente dal tipo di prodotto cotto, dai metodi di cottura e dai mezzi utilizzati per cucinare. Esistono molti modi per filtrare gli odori, ma non esistono regole specifiche sull' "inquinamento olfattivo". 
L'odore è un fenomeno complesso da comprendere non solo per la vasta gamma di sostanze potenzialmente odorose, ma soprattutto perché la capacità di una sostanza di essere percepita dal nostro sistema olfattivo dipende da diversi aspetti sia oggettivi (volatilità, solubilità in acqua, ecc.) che soggettivi (fisiologico e psicologico dell'osservatore) ma può coinvolgere anche l'ambiente (temperatura, pressione, umidità relativa dell'aria, velocità e direzione dei venti). Ciò significa che la stessa sostanza, a distanza dalla sorgente, viene percepita in modo diverso da persone diverse. 
I composti odorigenici possono costituire un importante punto di attrito tra il ristorante/albergo/albergo/catering e l'ambiente circostante, in quanto gli odori sono in grado di diffondersi in ampie aree senza che nessuno possa effettuare interventi risolutivi per contenerlo evitando l'espirazione delle persone coinvolte. 
La tecnologia UV è il modo più efficace per eliminare i grassi nelle cappe da cucina. 
Il sistema di ventilazione ideale in una grande cucina professionale dovrebbe includere una porzione contenente lampade UV, eventualmente insieme a sistemi di filtrazione di biossido di titanio (TiO2) e sali d'argento. Per il mantenimento della pulizia e un effetto prolungato sull'eliminazione degli odori, è spesso necessario considerare l'applicazione di lampade UV in combinazione con l'emissione di Ozono.
Le lampade UV sono lampade a vapori di mercurio che emettono la specifica lunghezza d'onda della banda C (UV-C), in grado di rompere i legami dei composti grassi scomponendoli in molecole più semplici. 
(H2O, CO2, ecc.) creando quella che viene scientificamente chiamata "combustione fredda". Alcune di queste lampade sono costituite da uno speciale quarzo trasparente con una lunghezza d'onda di 180 nanometri, in grado di "trasformare" le molecole di Ossigeno in molecole di Ozono (O3).  Le proprietà dell'ozono sono ultra pulite e persistenti nel tempo; l'ozono è infatti una molecola altamente instabile, che tende a ritrasformarsi presto in ossigeno. Tuttavia, l'applicazione nei canali di ventilazione delle cucine è molto efficace nell'eliminazione degli odori proprio perché l'ozono è in grado di "seguire" gli odori lungo i condotti, eliminandoli prima che vengano rilasciati all'esterno. 
Non appena l'ozono entra in contatto con una materia organica, si innesca una reazione di ossidazione.  Fondamentalmente, le molecole vengono ossidate, trasformate in molecole innocue, eliminando così ogni forma di cattivo odore. Inoltre, il biossido di titanio ha un'azione specifica sull'eliminazione dei COV e dei NOC (composti volanti organici e non organici) in quanto agisce come catalizzatore in grado di degradare numerosi composti organici. Sfruttando le sue proprietà siamo in grado di distruggere i composti organici depositati e di attivare le sue capacità autopulenti e inquinanti. Quando si applica questo tipo di sistema, l'unica precauzione è quella di montarlo a valle di filtri meccanici che micronizzano le molecole di grasso come i comuni filtri a rete o a labirinto.  La tecnologia UV offre quindi ottimi risultati nella gestione dei fumi grassi e nel trattamento degli odori, con grandi benefici su più fronti. 
  • eliminazione sostanziale degli odori  •
  • riduzione dei depositi di grasso negli impianti di aspirazione fumi •
  • minore utilizzo di prodotti chimici per la sanificazione •
  • una migliore pulizia e una migliore igiene generale •
  • maggiore sicurezza contro il pericolo d'incendio •
  • una significativa riduzione dei costi di manutenzione •
Oltre a quelli appena elencati, grandi vantaggi si possono trovare soprattutto con la combinazione di diverse tecnologie, ottenendo miglioramenti per la gestione dell'intera ventilazione nelle cucine. 
Esistono diverse modalità di applicazione dei filtri UV, UV + Ozono e UV + Ozono + Ozono + Filtri al biossido di titanio Una volta analizzata la situazione specifica, è importante considerare questi punti essenziali: 
  • La velocità ottimale dell'aria non deve superare i 2,5 m/s 
  • L'applicazione dei sistemi UV è tanto efficiente quanto più vicina alla fonte del fumo. La possibilità di montare i sistemi UV subito dopo la cappa permette infatti non solo di mantenere le superfici pulite dalle fasi iniziali, ma l'aria "libera" dai composti grassi non lascia depositi in nessuna parte del condotto di ventilazione.
  • Applicato nella cappa, è necessario assicurarsi che il sistema UV , sia posizionato in modo che i filtri schermino il flusso dei raggi in uscita verso l'operatore e forniscano un microinterruttore per un sistema easy OFF. 
  • Utilizzando l'ozono, è sempre consigliabile aggiungere un pressostato che spegne automaticamente il sistema UV in caso di arresto della ventilazione per garantire la sicurezza degli operatori. 
  • Nel caso di uscite a livello stradale e l'applicazione di sistemi UV + Ozono, è importante assicurarsi che l'Ozono sia completamente "tornato" in ossigeno prima che l'aria esca dalla strada. Di solito sono necessari pochi metri di canale perché ciò avvenga, altrimenti l'applicazione di un secondo sistema UV-ONLY in uscita può garantire la sua completa eliminazione, i raggi UV-C "aiutano" le molecole di O3 a trasformarsi in O2. 
  • L'applicazione di UV, UV + Oz e UV + Oz + Oz + Biossido di Titanio si combina perfettamente con i filtri a carboni attivi. Non solo queste tecnologie combattono efficacemente gli odori insieme, ma i filtri a carbone sono notevolmente migliorati dall'applicazione dei raggi ultravioletti, che ne aumentano la durata e l'efficienza. 
 
 

F.A.Q.

I raggi ultravioletti sono onde elettromagnetiche che fanno parte della luce. Le onde elettromagnetiche si suddividono in tre principali fasce di lunghezza d'onda, espressa in nanometri, nm: Raggi ultravioletti (UV) 100-400 nm Raggi visibili (luce) 400-700 nm Raggi infrarossi (IR) 700-800.000 nm I raggi UV sono a loro volta identificati in tre bande:

  • UV-A (315-400 nm) con proprietà abbronzanti;
  • UV-B (280-315 nm) con proprietà terapeutiche e di sintesi della vitamina "D";
  • UV-C (100-280 nm) con proprietà germicida.

I raggi UV-C (100-280 nm) hanno forte effetto germicida e presentano la massima efficacia in corrispondenza della lunghezza d'onda di 265 nm. L'effetto germicida delle radiazioni UV-C si estende a batteri, virus, spore, funghi muffe ed acari; esso è dovuto soprattutto all'effetto distruttivo esercitato dalle radiazioni UV-C sul loro DNA; i raggi UV-C infatti danneggiano il loro apparato riproduttivo impedendone la replicazione.

Batteri Virus, Spore Funghi, Muffe ed Acari, sono tutti sensibili, quindi eliminabili, con i raggi UV-C. I microbi non possono acquisire resistenza ai raggi UV-C, cosa che avviene con l'uso dei disinfettanti chimici e antibiotici. I raggi UV sono ecologici. Con l'utilizzo dei normali disinfettanti è inevitabile l'inquinamento ambientale. Esiste inoltre il pericolo di gravi rischi che possono verificarsi per inalazione diretta dei vapori oppure per ingestione di prodotti alimentari inquinati da un eventuale contatto con gli stessi disinfettanti di origine chimica. Dove non è possibile eliminare l'uso dei disinfettanti chimici (industrie alimentari, Farmaceutiche, Sanità, etc) l'uso dei raggi ultravioletti nella disinfezione permette di ridurne le quantità con un notevole risparmio economico ed una maggiore attenzione all'ambiente, mantenendo e quasi sempre migliorando il grado di disinfezione. Gli apparecchi a raggi UV-C possono essere installati su ambienti e macchinari ed essere programmati per mantenere lo stesso grado di disinfezione giorno e notte garantendo condizioni ideali dal punto di vista igienico senza alti e bassi. Al contrario disinfettanti chimici svolgono la loro azione con la massima efficacia solo al momento del loro uso. Con l'impiego degli apparecchi equipaggiati LIGHT PROGRESS i costi di esercizio sono esigui; possiamo affermare che un impianto UV-C “LIGHT PROGRESS” non richiede manutenzione, se non per il normale ricambio delle lampade. Il rapporto costo/benefici è da considerarsi ottimo; gli apparecchi sono potenti e di notevole durata. Per questo la distruzione dei germi mediante gli UV-C, in confronto (od in interazione) agli altri sistemi, risulta di basso costo e di notevole effetto.

I raggi UV-C funzionano davvero, se applicati correttamente e con le dovute precauzioni. La differenza fra un progetto di qualità e una applicazione senza risultati è data dalla profonda conoscenza dell'argomento e dall'esperienza acquisita nel tempo. Dal 1987 Light Progress realizza progetti di successo in tutto il mondo e ha acquisito una clientela costituita da Società importanti in tutti i settori che necessitano di condizioni igieniche verificate per generare prodotti e servizi di qualità.